Lachsfilet mit Sellerie-Kartoffelpüree & Fenchelsalat

Lachs-mit-Kartoffelpueree-u-FenchelsalatdyQaJoz24Grcl

ZUTATEN für 4 Personen


Sellerie-Kartoffelpüree 1 Knollensellerie 300g mehligkochende Kartoffeln 1 kleine Zwiebel (~50 g) 150 ml Weißwein 200 ml Sahne 150 g Butter 200 ml Hühnerfond Olivenöl Salz, Pfeffer	Fenchelsalat 2 Fenchel 150 ml Orangensaft 1 Zitrone Weißer Balsamico Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker	Meerrettich-Schmand 100 g Schmand 50 g Meerrettich 1 Limette Salz, Pfeffer, Zucker Knuspriger Lachs 400 g Lachsfilet mit Haut

ZUBEREITUNG

Zuerst die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weichkochen. Währenddessen den Sellerie vorbereiten: ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Eine kleine Zwiebel fein würfeln, in einem Topf mit etwas Öl glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein kurz einkochen lassen, dann den Sellerie hinzufügen, mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Sobald der Sellerie gar ist, wird die Mischung fein püriert. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, zerstampfen und mit dem Selleriepüree zu einer cremigen Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree sollte weich und samtig sein, mit feiner Süße vom Sellerie und einer angenehmen Tiefe durch die Zwiebel-Weißwein-Basis.

Für den Fenchelsalat die Knollen vom Strunk befreien, halbieren und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Orangensaft auf etwa 50 ml einkochen, sodass sich die Süße und Fruchtigkeit konzentriert. Anschließend mit weißem Balsamico, Olivenöl und dem Abrieb einer Zitrone verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Den Fenchel mit dem Dressing vermengen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen – so verbinden sich die Aromen ideal.

Den Schmand mit frisch geriebenem Meerrettich und dem Abrieb einer halben Limette verrühren. Ein Schuss Olivenöl sorgt für geschmeidige Konsistenz. Abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Der Schmand sollte leicht scharf, frisch und cremig sein – ein schöner Kontrast zum warmen Püree.

Den Lachs in gleichmäßige Portionen schneiden, die Hautseite leicht salzen. In einer gut vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite 4–5 Minuten scharf anbraten, bis sie schön knusprig ist. Dann vorsichtig wenden und auf der Fleischseite nur noch 1–2 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Braten mit etwas Pfeffer würzen.

Zum Servieren das Sellerie-Kartoffelpüree mittig auf dem Teller platzieren. Den Lachs mit der Hautseite nach oben daraufsetzen, den Fenchelsalat daneben anrichten und einen Klecks vom Meerrettich-Schmand dazugeben. Wer mag, kann noch mit frischem Zitronenabrieb oder feinen Kräutern dekorieren.